自家釀米酒的詳細做法~

2017年09月29日     5,458     檢舉

自己在家釀製米酒

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1.選米淘洗:選上等糯米,反覆淘洗幾次,淘清白漿,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。

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2.上鍋蒸熟:,將浸泡好的米瀝干後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,出大汽後10分鐘,揭蓋,向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下鍋。

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3.拌曲裝壇:米飯出鍋後,用涼開水均勻地澆在飯上,一來使飯粒不會粘連,二來降溫,待飯溫降至36~38℃不燙手,然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴,需要先碾碎成粉末狀再撒入,也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。留少量的酒麴待用。(用涼開水處理過的容易攪拌,飯已經吸入了一定的水,頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時,要放一層飯,加點酒麴攪拌,層層加,層層攪拌)

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4.發酵壓榨:將糯米壓實,中間搗一個坑深至容器底(這個坑的作用主要是釀製過程中便於觀察酒液的滲出情況),再將剩下的酒麴調一點水,用手粘水拍到整平的糯米飯表面,然後蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死, 2259因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的,保持相對封閉即可。保持溫度30度左右,夏季室溫即可,冬季可放置於暖氣旁或使用熱水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。2-3天後可開蓋檢查,如果發現坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的凈水,攪拌,封存。喜歡濃酒,水加點水少。裝壇後,由於內部發酵,米飯會湧上水面。因此每隔3~4天,要攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋嚴。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,飯逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,將酒過濾壓榨。保溫糖化:

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5.2-3天後,窩中出現水,飯很甜。酒釀。

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6.加水發酵

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7.酒壓榨分離後,很渾濁,通常我們已經開始舀著喝了:

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8.澄清陳釀:壓榨出來的酒會繼續發酵,會起泡,如果想穩定甜度和酒度,就要中止發酵,用不鏽鋼悶鍋加熱,約70度,自然冷卻。抽取上層清酒,清酒放1個月自然澄清,去下層酒渣,裝壇。分離澄清後:

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9.悶鍋煎清酒:

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10.煎後灌瓶陳釀

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11.3年陳的糯米酒(2008-2011),此時顏色成金黃,自然老化成黃酒

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12.以下是2010年的酒,經過1年的陳釀顏色漂亮不少(一年前後的變化,時間催酒老)