他開的餐廳,只准吃一樣東西,卻開到哪火到哪。曾憑一棵菜登上米其林指南,現在要用一世匠心做好一塊豆腐

2017年10月08日     8,233     檢舉

「說好的吃素,你端一塊豬扒上來做什麼?」

老闆第801次解釋:「這真的只是一塊穿馬甲的炸腐衣豆排。」

這真的是豆腐,你敢信?

不知道從什麼時候開始,

司馬身邊不少朋友都開始吃素了。

有人為了減肥,有人不想殺生,

但從來沒有人告訴司馬:

其實,素食也可以做得很好吃!

直到遇見這位做豆腐的高人宋淵博,

人如其名,關於一粒豆子的吃法,

沒人知道的比他淵博。

身邊的朋友告訴我,一提「宋淵博」,大家第一反應都會說「看起來真的好年輕」。

事實上,我今年53。看起來年輕,我想都得歸功「吃素」。

我的吃素經歷從1996年開始,慢慢的,「吃素」,成了我這輩子一直堅持的事;而讓「吃素」這件事變得可愛,也成了我一直想要做到的事。

這些年,我成功摘掉了「素食」傳統齋菜的標籤,不止讓素食登上了上海首批米其林指南,還斬獲了一幫無肉不歡的「不素之客」。

1996年,因為太太懷孕,我第一次嘗試「吃素」,希望通過這種令一切生命遠離殺害的辦法來祝禱母女平安

現在?我還在跟一塊「豆腐」繼續槓。

你看它啊,心性清寡,卻包容了各地不同的地域文化;端端正正,又包涵了中國人對萬事萬物的恭敬。

這一方豆腐,脾性良好,和誰都談得來。

2001年,我辭了工作,把自己在上海的房子賣掉,開了第一家棗子樹淨素餐廳。

一個品牌,10年時間,從1家到6家,最遠開到了成都,從沒什麼人支持,到影響許多人對素食的看法,棗子樹走過的路,沒有想像中的簡單。

2011年6月,我退出了棗子樹的經營。原因簡單:它不應屬於我。

這年8月,

我創辦了一個新的素食品牌——

大蔬無界美素館。

我想讓素食擺脫傳統齋菜的標籤,

不僅要更健康,做得更好吃,

還要讓更多人接受。

大蔬無界美素館品牌創立已五年,目前在上海、南京、蘇州、杭州和成都共9家館

大蔬無界的特別之處在於,

廚師會把原料當顏料,

把刀鏟當畫筆,把餐盤當畫布,

不講話的時候,像演一出默劇,優雅而獨立……

就算是一道再簡單不過的菜,

他們也能把它做成最美好的樣子。

冬日戀歌

2016年9月,

大蔬無界獲得《米其林指南2017年上海版》

「必比登美食推薦」的榮譽。

我很高興,也確定自己在做一件正確的事,

吃素這件事,它慢慢成了一種潮流。

《指南》對大蔬無界美素館的評語是這樣的:「採用時令的食材,以中國傳統養生飲食作烹調基礎製作出來的素食,打破了素菜予人平淡無味的觀念,創新的煮意與國際化的烹調,偏向歐陸風味的菜式,帶給你嶄新的味蕾體驗。」

陪著大蔬無界成長起來的這1800多天,我一直在拼,也一直被這兩個問題絆著——

是否可以延續大蔬無界團隊的料理精神,讓大眾也能品嘗到平易近人的美食呢?在中國的飲食史上,什麼可以流傳很久,什麼方式可以影響很廣?

我在找一種食物,它不用太洋氣,也不用太複雜,它要來自中國,它還要離生活很近。只有離生活近的,它才能流傳很久,影響很廣。

尋尋覓覓後,我終於找到了它,就是這一方「豆腐」。

豆腐在歷史上的記載已有2000多年,中國56個民族都有各自做豆腐的方法。在我們心中,豆腐雖是庶民美食,但在民間各地也都有自傲的傳承,實在值得我們好好地來研究

2012年的春節,我遇到了劉玉國師傅,他是東北豆腐世家的第五代傳人。後來,他就成了我身後那位,做豆腐的高人。

當人們叫他「豆腐大師」的時候,他卻說:「我只是一個做豆腐的老頭兒。」

11歲那年第一次幫姥爺拉磨做豆腐,然後就做了一輩子豆腐。

日本有匠人把豆腐做出花來,可劉師傅跑遍了各種書店也沒找到一本做豆腐的書。於是他開始自己算,每天4點起床,稱水,稱豆子,算豆水比例,算換水次數……

一算就是6年。

他想讓大家知道,真正好吃的豆腐是什麼樣子的。他想把自己做豆腐的秘訣教給普通人,還想把中國的豆腐發揚光大。

他把做豆腐的九個流程,

濃縮成了朗朗上口的《36字口訣》——

選豆要精,洗豆要淨。

泡豆要准,換水要勤。

磨豆要勻,煮漿要慢。

濾漿要細,沖漿要快,點漿要穩。

於是身邊的每個人,

不管是大廚師還是小夥計,

個個都會做豆腐。

有了劉師傅,豆腐這存在了幾千年的小玩意,好像有了更加光明的將來。

於是我們決定,要做成一個以現場磨黃豆,做豆漿、豆腐、豆花、豆乾為主題的簡餐小店——菽水小館。

2016年2月14日,第一家「菽水」小館在上海虹橋天地購物中心開業。

「菽」(shū)是豆類的總稱,摘自《禮記•檀弓篇》:「啜菽飲水盡其歡,斯之謂孝。」意謂著奉養父母不需錦衣玉食,哪怕最簡單的食物,用心侍奉即是最佳

既然是國民美食,

應該是不分男女老少都可以接受,

不分早中晚都可以吃到的。

於是小小的一粒豆,就這麼被做出了花樣。

它有多少種吃法,要問劉師傅才知道。

不過大概他自己也數不清楚,

因為他一直都還在繼續研究,

一粒豆子的更多種吃法。

黑芝麻豆漿,源於現場磨

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